Ao contrário do que o seu nome possa sugerir, pizzoccheri não tem nada a ver com pizza, é antes uma massa de formato semelhante ao tagliatelle (mas mais curto e largo), usada como ingrediente principal num prato muito venerado na região de Valtellina — vale no nordeste italiano, perto da fronteira com a Suíça.

Espreitem aqui a receita:

INGREDIENTES

240 g de batata

400 g de farinha de trigo sarraceno

100 g de farinha de trigo extra fina

180 g de queijo Valtellina Casera (pode substituir por queijo gouda)

6 dentes de alho

Sal a gosto

200 g de repolho

80 g de manteiga

280 ml de água (para a preparar a massa)

Parmesão ralado

PREPARAÇÃO

Para preparar os pizzoccheri, comece colocando a farinha extra fina e a farinha de trigo sarraceno numa tigela. Misture bem as duas farinhas e adicione os 280 ml de água a uma temperatura de 50 °C, isso garantirá que o amido do  trigo sarraceno se misture mais facilmente.

Comece a trabalhar os ingredientes manualmente na tigela e depois transfira tudo para uma bancada levemente enfarinhada. Sove a massa vigorosamente. Esta fase do trabalho é crucial: a massa deve ser manuseada com cuidado para obter uma consistência tão elástica quanto possível.

Forme uma bola com a massa. A consistência deve ser sedosa, não muito macia. Abra a bola de massa, polvilhe com um pouco de farinha de trigo sarraceno e comece a estender com um rolo da massa até obter um disco com cerca de 2 a 3 mm de espessura.

Agora, recorte as bordas de modo a obter um retângulo e polvilhe levemente a superfície com mais farinha de trigo sarraceno. Corte o retângulo de massa com uma faca de lâmina afiada em tiras de cerca de 7 cm de largura.

Reserve o primeiro pizzoccheri obtido e continue da mesma forma para o resto da massa.

Prepare os legumes: descasque as batatas e corte-as ao meio; pegue no repolho, retire as suas folhas e corte-as em tiras de 2 cm de largura, retirando antes o caule de cada folha.

Leve ao fogo numa panela grande com 6 litros de água, acrescente sal e, quando ferver, junte as folhas de repolho. Cozinhe por 8 minutos. Acrescente as batatas e cozinhe por mais 8 minutos a partir do recomeço da fervura.

Descasque os dentes de alho, corte-os ao meio e cozinhe na manteiga sem deixar dourar muito. Retire depois os dentes de alho da manteiga e reserve.

Entretanto, corte o queijo em fatias finas.

Mergulhe o pizzoccheri na água onde o repolho e as batatas estão a ser cozidos e cozinhe por mais 10 minutos.

Enquanto isso, prepare uma frigideira grande e baixa para onde irá transferir os pizzoccheri assim que estiverem prontos. Em seguida, abaixe o fogo sob a panela de pizzoccheri sem desligá-lo. Com a ajuda de uma escumadeira, comece a escorrer bem a massa, as batatas e o repolho, para não transferir água para a frigideira que aqueceu e criar uma primeira camada no fundo da frigideira.

Distribua por cima dessa camada uma camada de queijo, continue com outra camada de pizzoccheri (massa, batata e repolho); coloque nova camada de queijo e continue do mesmo modo até terminar com a última camada de pizzoccheri (massa, batata e repolho) e queijo.

Neste ponto proceda como as avós de Valtellina: coloque a frigideira com o pizzoccheri e queijo por cima daquela com a água da cozedura ainda quente, só para conservar o calor e cubra com um pano ou com uma tampa. Desta forma o calor da massa, do repolho e das batatas ajudam o queijo a derreter. Em seguida, vire a manteiga de alho quente sobre o pizzoccheri e misture.

Coloque tudo numa travessa ou num prato fundo e polvilhe com queijo parmesão antes de servir.

Receita retirada com adaptações do site ricette.giallozafferano.it.

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Artigo originalmente publicado no blogue The Travellight World

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